(조세금융신문=김지연 식품영양 전문기자·영양사) 온 세계가 ‘코로나19(COVID-19)’로 비상상황입니다. 이런 바이러스에 의한 세계적 재난은 영화와 같은 가상세계에서나 등장하는 줄 알았는데 이제는 그것이 ‘지극히 현실이 되었구나’ 실감하는 요즘입니다.

교통수단의 발달로 나라 간의 왕래가 수월하다 보니 어느곳이든 바이러스가 닿지 않는 미지의 세계도 없는 것 같습니다. 눈에 보이지도 않는 작은 존재이지만 어쨌든 지구상 어느 곳이든 안전을 보장할 수 없는, 전파력만큼은 최고인 바이러스는 모든 인류의 공공의 적이 되고 말았습니다.

하지만 이겨내야 하고, 이겨낼 수 있지요. 바로 면역력을 강화시킨다는 것이 답이 될 수 있습니다. 면역력이 약해지는 중요한 이유 중의 하나는 장내 세균의 부조화입니다. 장내 유익균이 사라지거나 불균형 상태가 되면 복통, 설사 등의 현상이 일어나고 박테리아가 세포를 파괴시킵니다. 그 면역력 강화의 열쇠로 우리의 전통음식이자 세계인의 음식인 김치가 있습니다.

김치는 30여 종 젖산균의 보고

기본적으로 김치를 담을 때는 파, 마늘, 생강, 양파와 같은 야채를 넣어 같이 버무리는데, 일단 이 식품들에서 일차적으로 항산화 성분과 기본 면역성분을 얻을 수 있습니다. 그리고 이야기하고자 하는 ‘발효’라는 측면에서 이 식품들의 가장 중요한 역할은 유산균 번식에 최적의 환경을 제공해준다는 것입니다.

배추에 있는 젖산균은 내염성으로써 염분에 강하기 때문에 소금에 절이는 과정에서 살아남아 김치로 담가 놓으면 발효가 시작되고, 그 수가 점점 늘어납니다. 일반적으로 갓 담은 김치의 pH는 6.5정도인데 시간이 지나면서 pH 4.8 수치가 되면, 증가 추세이던 류코노스톡 젖산균의 활동이 중지되고 대신 락토바실러스 젖산균이 늘어납니다. 그리고 PH수치가 더 낮아지면서 락토바실러스의 수도 줄어들게 됩니다.

즉 김치가 익어가는 과정에서는 류코노스와 락토바실러스를 비롯한 젖산균의 수가 늘어나지만 너무 시어져 묵은 김치는 젖산균의 수가 점점 줄어들고 잡균들이 번식한다는 것입니다. 김치에는 1g당 유산균 1억 마리가 들어 있습니다. 한 끼에70g의 김치를 섭취한다고 가정하면 한 끼에 70억 마리의 유산균을 흡수하는 셈이 되는 것이지요.

일반 유산균음료는 균의 종류가 1~2가지이지만 김치는 현재 알려진 바로 30여 종이며 그 양도 유산균음료의 약 4배에 달합니다. 고춧가루를 넣은 빨간 김치의 바실러스 유산균은 열과 산에 강해 일반 유산균과는 달리 장까지 살아서 간답니다. 그리고 바실러스 유산균이 뼈의 형성을 촉진시켜 뼈건강을 지켜준다는 것은 덤이지요.

최근 농촌진흥청에서는 세계 최초로 김치 유산균 생태지도를 완성하는 성과를 거두었습니다. 이 생태지도의 제작으로 인해 온도와 저장기간의 다양화에 따른 유산균의 발생변화를 연구하는데 큰 도움이 될 것이라 기대하게 되었습니다. 김치의 효과는 이미 신종플루와 사스를 겪으면서 강한 저항력의 원천으로 스포트라이트를 받아 입증된 전력이 있습니다.

우리의 자랑스러운 발효식품, 김치는 과학입니다

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