(조세금융신문=최영준 소믈리에) 유럽에서 가장 북쪽에 위치해 있으면서, 세계에서 9번째로 큰 와인 생산국가인 독일은 일찍이 화이트 와인의 명산지로서 각광받아 왔다.

 

가파른 비탈 위에 위치한 포도밭에서 강에 반사되는 태양광을 이용해 필요한 만큼의 온도와 광합성을 얻어 섬세한 산도가 유지될 수 있도록 하는 방법은 아주 독창적이다. 특히, 이곳에서 만드는 리슬링(Riesling)은 청명하고, 산도와 당도의 완벽한 발란스로 인해 세계 최고의 리슬링이라고 부르는 데에 이견이 없다.

 

 

 

 

독일의 와인은 타 국가에 비해 많은 괴롭힘을 당해왔다. 최초 로마인들의 정복으로 인한 모젤(Mosel)지역에서 포도 재배가 시작되었고, 중세시대까지는 프랑스와 어깨를 나란히 할만큼 광활한 토지에서 와인을 생산했다.

 

그러나 1618년 유럽의 대표적인 종교전쟁(30년 전쟁)이 터지면서 무역의 어려움과 와인 산업을 독려했던 로마제국의 멸망으로 인해, 와인 산업이 완전히 무너졌다가 18세기에 이르러 다시 재건되기 시작하였지만, 필록세라의 습격으로 인해 포도밭이 1/3로 감소되는 위기도 맞이하였었다.

 

이후 국가적 차원에서 와인 산업에 제대로 힘써보려 하였지만, 또다시 1,2차 세계 대전을 겪으면서 포도 재배의 면적이 현재의 절반가량으로 줄어버린다. 이후 각고의 노력 끝에 오늘날의 명성을 가질 수 있었다.

 

달면 달수록 높은 등급?

 

타 국가와의 가장 큰 차이점은 높은 당도를 가질수록 높은 등급을 가진다는 것이다. 독일은 포도를 재배하기에 서늘한 기후를 가진 국가로 생산량의 대부분이 화이트 와인이다. 높은 일조량을 받아 포도가 과숙하여 당도를 끝까지 끌어올리는 경우를 만들기가 어렵다는 얘기다.

 

저당도 때문에 독일 와인은 대체로 알코올도수도 높지 않을뿐더러 (발효과정에서 당분이 알코올로 변환한다) 더군다나 좋은 등급이 되려면 단 1%의 가당도 허용치 않는다. 이런 상황 때문에 당도가 있는 와인들이 귀하게 여겨질 수 밖에 없다. 뭐랄까, 마치 단호한 법규를 만들어놓고 그 이상의 성과물에 대해서는 찬사를 보낸다고 할까,

 

 

 

 

프레디카츠바인 당도별 분류

 

카비넷(Kabinett) : 수도승들이 벽장(캐비넛)에 숨겨놓고 몰래 마셨다는 설화에서 유래되었다. 약간의 단맛과 비교적 어린 와인들로 약발포성이 있다.

 

슈페트레제(Spatlese) : ‘늦수확’이라는 뜻으로 평균 수확 시기를 지나쳐 당분 응축 현상이 일어난 상태의 포도로 만드는 와인이다. 풍부한 바디감과 달콤한 열대과실향, 그리고 여운있는 단맛이 매력적이다.

 

이 양조방식에는 재미있는 설화가 있는데, 옛날 포도밭을 관리하는 수도승들은 대수도원장의 허락을 받아야만 포도를 수확할 수 있었는데, 수확시기에 자리를 비운 대수도원장의 허락을 늦게 받는 바람에 포도가 쪼그라든 상태가 되어서야 수확할 수 있었다. 모든걸 체념하고 그렇게 만들어진 와인을 마셨더니, 최고의 와인이 되어 있었다고 한다.

 

아우스레제(Auslese) : ‘선별된’ 이라는 뜻으로 포도밭의 포도들 중 최고들만 선별 수확하여 만드는 와인이다. 이 등급의 와인을 만들기 위해 전략적으로 수확 시기와 당도를 조절해가며 가장 잘 익은 포도송이만을 골라낸다. 슈페트레제보다 당도가 약간 높으나, 크게 차이는 없다.

 

베렌 아우스레제(Beeren-auslese) : ‘한알 한알 선별된’ 이라는 뜻으로 아우스레제가 포도송이 였다면, 베렌 아우스레제는 그 포도송이 중에서도 한번 더 한알씩 골라낸다. 여기서부터는 귀부병(보트리티스 씨네레아)에 걸린 포도도 함께 포함되기 시작하는데 굉장한 단맛을 가진 와인으로 탄생한다. 생산자들은 자신들의 포도가 저 병에 걸리기를 간절히 바라면서 수확을 기다린다. 평균적으로 10년에 2~3번 정도밖에 생산하지 못한다.

 

 

 

 

아이스바인(Eiswein) : 영하 7도 이하의 추위 속에서 얼어버린 포도를 동결된 상태 그대로 압착하여 만드는 와인이다. 포도가 얼게 되면 포도안의 수분도 함께 얼어버리기 때문에 당분만이 걸러져서 나오게 된다. 얼기 전에는 최소한 베렌 아우스레제 만큼의 완숙된 포도의 당도여야 아이스바인 등급을 표기할 수 있다.

 

트로켄 베렌 아우스레제(Trocken beeren-auslese) : 오직 귀부병(보트리티스 씨네레아)에 걸린 포도만 골라서 만든다. 쪼글쪼글하게 곰팡이가 핀 건포도에 가까운 상태의 포도로 일일이 손수확하여 만든다. 여기서 트로켄은 ‘드라이’라는 뜻으로 건포도화되어 마른 포도를 뜻한다. 사실상 거의 보기 힘들며, 꿀만큼 달콤한 이 와인은 375ml의 아주 작은 병에 담겨져 판매된다. 희귀한 만큼 가격도 매우 매우 비싸며, 당분 덕분에 와인이 잘 상하지도 않는다.

 

독일의 주요 와인 생산 지역

 

·모젤(Mosel)_가장 유명한 포도밭을 보유, 가장 오래된 개발 지역

·라인 가우(Rheingau)_가당을 허용하지 않는 최다 퀄리티 와인 보유 지역

·라인 헤센(Rheinhessen)_독일 와인 최대 생산량 지역

·팔츠(Pfalz)_독일 내 생산량 2위 지역

·프랑켄(Franken)_납작한 플라스크 형태의 병에 담긴 전통 병 ‘복스보이텔(Bocksbeutels)’로 유명

·미텔라인(Mittelrhein)_독일의 스파클링 와인 젝트(Zekt)를 주로 생산하는 지역

 

독일의 주요 포도 품종

 

1위 리슬링

2위 뮐러 트루가우

3위 실바너

4위 슈페트부르군더 (피노누아)

 

 

 

[프로필] 최영준

• 현대 그린 푸드 EATALY MANAGER / SOMMELIER
• 제14회 한국 소믈리에 대회 2위
• 제1회 아시아 소믈리에 대회 FINALIST
• Korea Wine Challenge 심사위원
• 전) W Seoul Walker-hill Chief Sommelier

 

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