(조세금융신문=최영준 소믈리에) 고혹적인 와인의 대명사 프랑스. 전세계 와인국가들의 귀감이 되어주었고, 와인역사에서 영원히 지지않는 태양과 같다. 육각형 모양으로 생긴 광활한 대지에 다양한 토양 및 기후환경으로 인해 각 지역별 포도 품종이 뚜렷한데, 이는 다르게 말하면 우리가 원하는 모든 스타일의 와인을 가지고 있다는 뜻이기도 하다.

포도를 생산함에 있어 지역별 생산 포도 품종과 알코올도수 및 최대 수확량 등에 따른 등급체계를 단호히 규정하고, 이를 바탕으로 그랑크루 및 프리미에 크루라는 특별 와인을 분류함에 따라 당시 무작위적으로 생산하던 전세계의 와인생산자들에게 기준을 제시했다. 소위 ‘크루’의 등급이 라벨에 표기되면 이는 곧 매출로 이어졌고, 와인 가격의 상이함이 용인되는 것은 당연한 일이었다.

프랑스 와인의 역사

1855년 만국박람회를 맞이하여 나폴레옹 3세는 와인의 등급화를 지시하였다. 면밀한 조사 끝에 이미 왕실에 공급되던 무통 로췰드를 비롯하여 다양한 와인들이 발굴되었으며, 5개의 등급, 총 61개의 와인을 제정하기에 이른다. 이른바, 흔히 우리가 말하는 5대 샤또들도 이때부터 생기기 시작했고, 1등급에 들지 않았어도 조사관들에 의해 숨어있던 보석 같은 와인들도 빛을 보기 시작했다. 등급에 들지 못한 와이너리들의 연합으로 인해 ‘크뤼 부르주아’, ‘크뤼 아티장’ 등 다양한 인증 형태의 등급도 생기게 되었는데, 이러한 행위들은 곧 프랑스 와인 산업이 한 단계 성장하는 밑거름이 되었다.

지역의 특수성 및 와인 스타일

■샹파뉴(Champagne)

서늘한 북쪽부터 시작해 남쪽으로 내려올수록 따뜻한 기후가 이어진다. 북쪽에서는 샴페인으로 유명한 샹파뉴 지역과 화이트와인 명산지인 알자스가 있다. 과거 샴페인을 동경하는 타국가에서 자신들의 와인 레이블에 ‘샴페인’이라는 호칭을 쓰다가 프랑스의 법적 소유권 주장으로 인해 현재는 법으로 금지하고 있다. 이 사례를 통해서 알 수 있듯이, 샴페인은 모든 스파클링 와인의 역사이며, 동경의 대상이었다.

빵 굽는 냄새, 높은 산도, 긴 여운, 크리미한 질감 등은 ‘병내 2차 발효’ 라는 고유의 전통방식으로 만들어진다. 샴페인의 법적으로 규정된 포도 품종은 8개이지만 보편적으로 샤르도네, 피노 뫼니에, 피노누아로 많이 만든다.

또한 당도의 등급 또한 레이블에 기재되어 있는데, 샴페인의 발효가 끝난 후, 병입 전 발생한 찌꺼기를 모아 빼는 작업을 할 때 병안의 일부 와인들도 함께 소실이 된다. 소실된 와인을 채울 때 소량의 당분이 첨가되기도 하는데, 이 때 들어가는 당분의 양에 따라 샴페인의 최종 당도가 결정되며 라벨에 기재된다.

샴페인의 글라스는 일반 와인잔과 다르게 좁고 길쭉한 플룻트 모양을 가지고 있는데, 이 또한 샴페인을 전략적으로 즐기기 위한 방법 중 하나다. 기포를 포함한 샴페인은 좁고 길다란 잔에서 끊임없이 올라오는 탄산가스를 시각적으로 즐길 수 있다. 가끔 일부 글라스에서는 잔 밑 안쪽에 스크래치를 내어 기포를 인위적으로 만들어 내기도 한다.

(단맛 없음)Extra Brut -> Brut -> Extra Dry -> Sec -> Demi Sec -> Doux(단맛 있음)

Tip

Blanc de Blanc : 화이트 포도 품종으로만 만든 샴페인 –섬세하고 높은 산도와 긴 피니쉬가 좋은 샴페인

Blanc de Noir : 레드 포도 품종으로만 만든 샴페인 –힘차고 바디감 있으며, 과실향이 도드라지는 샴페인

■알자스(Alsace)

서늘하기로는 북동쪽에 위치한 알자스도 빼놓을 수 없다. 일찍이 알자스는 독일과의 전쟁에서 여러 번 주인이 바뀌었던 동네다. 그래서인지 현재까지도 지역명, 와인 라벨명 등 독일어 표기를 사용하고 있다(한창 공부할 때 가장 외우기 어려운 동네였다). 필자도 운 좋게 알자스에 갈 일이 있어 며칠 들리게 되었는데, 동화 속에 나오는 듯한 아름다운 시골 전경과 미식가의 동네라는 별명이 붙을 만큼 음식 또한 환상적이었다.

알자스는 리슬링, 게부르츠트라미너, 피노그리, 뮈스까 등 각자 개성 뚜렷하고 다양한 매력이 있는 화이트 와인의 집합소이다. 알자스에도 ‘그랑크뤼’라는 등급제가 있으며, 달콤한 귀부 와인(Noble Rot)도 생산하고 있어 자부심과 뛰어난 양조가 유명하다.

Tip

알자스 그랑크뤼 : 51개

알자스 지역 레드 와인 포도 : 피노 누아 (생산량 적음. 대부분 내수용으로 국내에서 찾아볼 수 없음)

[프로필] 최 영 준

• 현대 그린 푸드 EATALY MANAGER / SOMMELIER
• 제14회 한국 소믈리에 대회 2위
• 제1회 아시아 소믈리에 대회 FINALIST
• Korea Wine Challenge 심사위원
• 전) W Seoul Walker-hill Chief Sommelier

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