(조세금융신문=최영준 소믈리에) 고대 시대의 초창기 와인의 모습은 오늘날 우리가 즐기는 형태와 거리가 아주 멀었다. 와인에 꿀이나 향신료 등을 섞어 마시거나 석회석이 많아 오염되기 쉬운 물보다 와인을 더 마시기도 하고, 혹은 와인에 물을 타서 마시기도 했다.
사람들은 모이고 문화가 형성되기 시작하면 강 혹은 계곡 주변에서 가장 먼저 포도를 재배하기 시작하였는데, 이는 포도 재배가 비교적 쉽고, 우리 몸에 필요한 당분과 수분을 보충해 주는 중요한 에너지원으로 작용하였기 때문이다.
유리가 발명되기 전, 초기에는 ‘암포라’라고 불리는 둥근 항아리 형태의 토기를 사용하였다. 크기도 다양했는데, 단순히 와인을 저장하는 용도 외에 이동 시에도 용이하게 사용되었다. 근래 들어 많은 생산자들이 내추럴 와인을 생산하면서 초기 시대처럼 암포라에서 숙성 후 출고하는 경우도 많아졌다.
와인의 전성시대를 펼치던 로마의 몰락으로 인해 와인 산업은 잠시 암흑기를 맞이한다. 이후 다시 시작된 새 시대에 이르러서는 이탈리아 내부에서 폭발적으로 와인 산업이 발전한다.
수도원은 끊임없이 포도밭을 사들여 개간하였고, 와인을 나무통에 보관하였으며, 포도원 가지치기, 와인의 청징 작업 등의 기술발전과 함께 양조 도구들의 발명이 이루어졌다. 수도원에 늘 와인이 넘치다 보니 발전과 함께 불미스러운 일도 많았다.
매일 먹고 마시는 주교들이 다반사였고, 성찬식 이유보다는 연회나 종교적 관계자들의 접대를 위해 와인이 더 필요했다. 수도회 간의 와인 경쟁이 이루어지기도 하였고, 더 많은 순례자를 유치하기 위하여 좋은 와인을 만들어내야만 했다(순례자가 많이 방문한 마을일수록 경제활동이 활발하게 이루어지기 때문이다).
아무튼 비약적인 발전을 이룬 와인의 시대가 명목상 잘 유지되어 후대 와인 산업에 긍정적인 영향을 끼쳤다. 한편, 같은 시기에 프랑스와 영국왕실의 혼인으로 인해, 상업적 목적으로 와인을 재배하던 프랑스의 와인들이 자연스럽게 영국으로 수출되어 판로가 개척되기도 하였다.
유리병의 발명
맥주에 들어가는 홉의 발견과 더불어 증류주의 발전으로 인해 보리나 곡물류의 원료에 대한 수급이 필요했고, 이는 곧 포도 재배의 비율 조정에 영향을 끼쳤다. 상업화 되어가는 시대에 맞춰 농부들의 어쩔 수 없는 선택이 시대에 반영됐고, 국가적으로 정수시설의 발전으로 더 이상 ‘물 대신 와인을 마시거나, 물에 와인을 타서 마시는 일’은 없어지기 시작했다.
이 때 유리병이 발명된다. 유리병의 발명은 와인 산업에 있어 중요한 포인트를 맞이했는데, 코르크 마개로 막아 와인을 언제 어디서나 쉽게 마실 수 있다는 것과, 장기 보관 및 숙성이 가능해지기 시작한 것이다.
약간의 공기 접촉 후에 막아 두었다가 나중에 마시는 와인이 더 맛있어지면서, 장기 숙성 형의 와인들이 만들어지기 시작했다. 와이너리에서는 일반 와인보다 2~3배 비싼 가격으로 판매되는 선별된 포도로 만든 장기 숙성형 와인을 만들기 시작하면서, 와이너리들 각자의 플래그십 와인들이 만들어지기 시작했다.
와인병 크기에 대한 이야기도 안 할 수가 없는데, 사이즈는 바로 숙성에 영향을 끼친다. 보통 우리가 마시는 일반적인 와인병의 크기는 750ml 용량인데 더러 이것의 2배인 1500ml 사이즈와 혹은 하프 사이즈인 375ml도 종종 보게 된다. 여기서 중요한 것은 용량은 달라도 병입구의 사이즈는 똑같다는 것이다.
병입할 때 와인을 채우고 남은 공간은 산소인데 사이즈가 클수록 더 적은 양의 산소와 함께 와인이 들어있는 것이다. 따라서 하프보틀(375ml)은 일반병(750ml)에 비해 2배의 산소를, 그리고 매그넘(1500ml)는 일반병(750ml)에 비해 절반의 산소를 함께 안고 병입된다.
당연하게도 숙성 속도는 매그넘 사이즈(1500ml)가 훨씬 느리기 때문에 오랫동안 보관이 용이한 이점이 있다. 와인병의 형태도 처음엔 바닥이 넓은 플라스크 형태의 모양에서 점차 오랫동안 보관할 수 있는 형태의 길다랗고 가늘게 눕힐 수 있는 형태로 고안됐다.
발효의 발견
‘와인이 식초화 되는 원인을 조사하라’는 나폴레옹 3세의 지시를 받은 화학자 파스퇴르는 곧장 자신이 태어난 프랑스 와인 산지 쥐라(Jura)의 아르부아(Arbois) 지역으로 달려갔다. 당시는 ‘미생물은 공기만 있으면 무조건 자연적으로 만들어진다’고 믿고 있었는데, 파스퇴르는 연구 끝에 ‘열이 가해진 멸균 상태에서 밀봉은 부패를 막을 수 있다’라는 것을 증명하게 된다. 60~70도에서 약 30분정도 가열하여 잡균을 잡아내는 저온살균법을 통해 알코올을 먹고 자라는 초산균을 잡아낼 수 있게 된 것이다.
이는 곧 불균형 하지 않은 상태의 와인 저장을 용이하게 하는데 바로 적용되었다. 이 뿐만이 아니라 효모가 당분을 먹고 알코올로 변화하는 알고리즘 또한 밝혀냄으로써 와인 및 맥주 등 전반적인 주류의 양조학에 큰 영향을 끼쳤다.
오크의 사용
1960년대에 등장한 프랑스산 오크통으로 인해 와인은 한층 업그레이드된다. 약간의 터치만으로 복합미가 더해져 다양한 부케를 가져올 수 있게 됐다. 그러나 과도한 오크의 사용은 현재까지도 많은 논란이 되고 있다.
실제로 짙은 오크의 풍미는 다른 섬세한 향들을 가려버려 마이너스적인 요인이 되며, 마시는 사람에게 하여금 금방 질리게 만들기도 한다. 초창기 미국 캘리포니아의 와인의 시작이 그러했고, 현재도 품질의 나약함을 감추기 위해 지나치게 사용하는 경우도 있다. 우리가 마시는 모든 레드와인은 오크통 숙성을 하지만, 화이트 와인의 경우, 뚜렷한 산미와 도드라지는 과실향을 강조하기 위해서는 사용하지 않는 경우도 많다.
[프로필] 최영준
• 현대 그린 푸드 EATALY MANAGER / SOMMELIER
• 제14회 한국 소믈리에 대회 2위
• 제1회 아시아 소믈리에 대회 FINALIST
• Korea Wine Challenge 심사위원
• 전) W Seoul Walker-hill Chief Sommelier
[조세금융신문(tfmedia.co.kr), 무단전재 및 재배포 금지]
